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防止糕點産品在保質期發黴的方法
來源: | 作者:food-100 | 發布時間: 2014-10-08 | 736 次浏覽 | 分(fēn)享到:
糕點産品在保質期内發黴，不但影響生(shēng)産企業的銷售及品牌信譽度，消費(fèi)者的食用安全也得不到保障，輕則賠錢了事重則引發流血事件。專業從事食品殺菌技術研發和設備制造的上海康久環保科技有限公司總經理周立法先生(shēng)認爲：糕點在保質期内發黴，是因爲食品從業人員(yuán)缺乏專業的生(shēng)産技術及環境衛生(shēng)跟不上原因所造成。

　　糕點産品大(dà)緻分(fēn)爲三種加工(gōng)方式：一(yī)、原輔材料調配――調制面團――整形――成型――高溫烘烤――冷卻――（半成品加工(gōng)）包裝――成品，如月餅、面包、餅幹等；二、原輔材料調配――調制面團――整形――成型――高溫蒸煮――冷卻――（半成品加工(gōng)）包裝――成品，如饅頭、花卷、蒸餃等；三、熟制粉類原輔材料――壓片――成型――分(fēn)條――（半成品加工(gōng)）包裝――成品，如雲片糕、糯米糕、綠豆糕等。

　　據上海康久環保科技有限公司項目經理周立法先生(shēng)介紹；糕點生(shēng)産企業主要爲中(zhōng)小(xiǎo)企業，産品利潤相對比較單薄，需要簡單有效的控制方法。以下(xià)防控方法是周立法先生(shēng)八年從業經驗的表述：

　　一(yī)、生(shēng)産車(chē)間布局及工(gōng)藝流程

　　生(shēng)産車(chē)間的布局按照加工(gōng)流程的連續性和合理性，盡量縮短加工(gōng)周期及操作人員(yuán)車(chē)間流動的概率，如果生(shēng)産工(gōng)藝脫節或工(gōng)序之間間歇時間過長，原料、半成品和成品長時間暴露于空氣中(zhōng)等都會給産品增加污染的機會。先進的工(gōng)藝技術通常都在較大(dà)限度地保留食品營養成份的前提下(xià)，設定科學的加工(gōng)時間、溫度、速度和酸堿度等工(gōng)藝參數，有利于減少污染，提高産品質量和衛生(shēng)水平。

　　二、潔淨衛生(shēng)的生(shēng)産環境（重要）

　　黴菌滋生(shēng)與環境衛生(shēng)污染及濕度大(dà)小(xiǎo)有很大(dà)關系，在糕點生(shēng)産過程中(zhōng)通過蒸煮或烘烤的方法進行熟化，改變了微生(shēng)物(wù)生(shēng)長繁殖的内外(wài)部條件，從而控制微生(shēng)物(wù)消長，基本達到商(shāng)業無菌的要求。後因在冷卻、内包裝階段受到空氣中(zhōng)微生(shēng)物(wù)二次污染及手部、設備工(gōng)具等二次交叉感染而導緻理化指标不合格，較終導緻糕點産品在保質期内黴變。如要控制黴變，必須對這以下(xià)幾點進行嚴格控制：

　　1、控制好車(chē)間内的相對濕度,盡量控制在65%以下(xià),溫度控制在24℃以下(xià)，以減少黴菌生(shēng)産所需的環境。

　　2、操作台、設備、工(gōng)具等采用75%乙醇塗擦消毒，地面采用過氧化物(wù)類消毒劑或含氯類消毒劑消毒；上下(xià)午工(gōng)作前各消毒一(yī)次，并要檢測是否有黴菌未被徹底殺滅；每天兩遍，不要怕麻煩或偷工(gōng)減料。

　　3、冷卻及内包裝車(chē)間，工(gōng)人開(kāi)工(gōng)時采用食品動态空氣消毒機對車(chē)間消毒淨化，對人體(tǐ)無害，防止空氣中(zhōng)細菌二次污染食品；工(gōng)人下(xià)班後，采用臭氧或紫外(wài)線對空間消毒，可抑制車(chē)間内細菌的滋生(shēng)與繁衍。

　　4、手部細菌的二次污染控制，一(yī)雙消毒不徹底的手約有80萬個細菌，建議安裝NCL-Q8自動感應手消毒器，建議選擇用75%醫用酒精作爲消毒介質，流程爲：“感應給皂機洗手―水龍頭沖洗―感應式烘幹―感應式手消毒”，因爲酒精揮發後手部無任何殘留。以**殺菌後時間計算，建議每隔60～90分(fēn)鍾對手部重新消毒，阻隔手部細菌的滋生(shēng)及繁衍。

　　5、控制産品的含水量,采用負壓排風或者安裝抽濕機；同時需要檢測氮氣的純度，防止氮氣内混進氧氣，以減少黴

　　6、包裝材料衛生(shēng)控制，存放(fàng)包裝材料的儲存室需要有空氣消毒淨化設備；在使用前，需做落菌黴菌檢測，若發現菌落超标退回廠家，防止包裝材料二次污染糕點食品。

　　三、完善安全操守制度及素養培訓

　　1、建立完善的《安全制度》、《消毒制度》、《檢測制度》，指定專人負責，并根據各部門各工(gōng)具分(fēn)解成表格，采用數字化管理執行。

　　2、對員(yuán)工(gōng)進行素養培訓、食品安全培訓等，如保證工(gōng)作服潔淨、離(lí)開(kāi)工(gōng)序重新開(kāi)工(gōng)時必須進行相應消毒。

　　3、原料購進入庫前嚴格檢測，非經過檢測不得進車(chē)間；成品進倉庫後嚴格理化指标檢測，非經過檢測不得出貨流入市場。

　　4、生(shēng)産廠長及品控人員(yuán)，應多參加行業培訓或與同行交流、溝通，也可以電(diàn)話(huà)或網絡咨詢行業專家，改善提高知(zhī)識結構，不要獨自爲大(dà)或當局者迷。

　　菌繁殖所需的條件。